Comer coelho por lebre

 

Já há algum tempo que me enerva ouvir dizer que "temos um nutricionista" que prepara a ementa. Isso não me sossega. Não porque não acredite que façam um bom serviço (embora tenha razões para duvidar), mas porque a cadeia de fornecimento é demasiado longa, até chegar ao utilizador.

Isto acontece em escolas, hospitais, lares, e outras instituições. A ementa até está pública, afixada na parede, ou disponível na Internet. A ementa até tem o nome do nutricionista, e consta o número da sua cédula profissional.

Mais uma vez, para a instituição, isto chega. Cumprir a ementa já é outra história... 

Consideremos um exemplo simples, retirado de uma ementa real,: "Bife de frango grelhado com massa espiral, salada (tomate, rúcula, cebola)". À primeira vista parece saudável. Mas não, há várias coisas a discutir.

Onde estão delineadas as quantidades? Teremos meio prato de salada, como nos recomendam para uma refeição equilibrada? Ou teremos três rodelas de tomate, um aro de cebola, e três pés de rúcula? E a massa, é cozida, em água, ou num refogado, para dar gosto? Todos estes pratos têm o mesmo nome, mas o seu valor nutricional real não é bem o mesmo. valor nutricional real, não.

Nunca vi, em nenhuma ementa partilhada com o utilizador, uma indicação de gramagem. Nem em gramas, nem em proporções, nem sequer descrições aproximadas como "porção generosa" ou "acompanhamento". Acredito que para o nutricionista trabalhar, esta informação terá de existir em algum lado. Mas é apenas uma suspeita, porque não vejo de que outro modo se possa calcular os valores nutricionais de uma refeição. Já por isso me faz espécie a nova moda das aplicações que, com base numa fotografia, indicam as calorias associadas. Se esta informação existe, será que chega pelo menos à cozinha, para que possam ter uma ideia de como confecionar a refeição? E será que chega à copa, para quem prepara os pratos? 

Antes de continuar, não quero discutir se devemos, ou não, permitir que os funcionários omitam do prato de uma criança um produto que ele não gosta, ou que aumentem um pouco a dose, porque gostam muito. Os ajustes devem ser feitos, com pés e cabeça. Mas quando não há uma referência, os ajustes são... desajustados!

Depois, há o segundo problema. O dinheiro. Quer queiramos quer não, a proteína e os legumes são mais caros que os farináceos. Logo, é natural que a instituição tente poupar, reduzindo as quantidades dos alimentos mais caros. Mas não pode ser assim.

Do mesmo modo, há as substituições. Também já ouviram a história do salmão que é substituído, sempre, por douradinhos? Questionada a cozinha, ficamos a saber que não lhes deixam comprar o salmão, porque é demasiado caro. Se assim é, o nutricionista deve ser avisado, e para além de ter em conta os valores nutricionais, deve ter em conta um orçamento.

Isto é importante quando a alimentação institucional não é um extra, mas faz parte do dia a dia do utente, e é a sua principal refeição para o dia.

Crianças em creches e escolas, que fazem ali a maior parte das refeições da semana. Idosos em lares, muitas vezes com necessidades nutricionais mais estritas e menos margem de erro. Doentes em hospitais, em recuperação, onde a alimentação faz parte do próprio tratamento.

Nestes grupos, um défice de fibra, de proteína, ou de micronutrientes não é um problema de um dia. É cumulativo. 

 

A solução? Um pouco de bom senso, seja pelos nutricionistas, que devem saber as condições orçamentais da instituição e alguma informação de quantidade; da direção, que não deve limitar o cumprimento da ementa; dos cozinheiros, que devem tentar seguir à risca a ementa, e em caso de dúvida, pedir esclarecimentos ao nutricionistas; aos copeiros que devem tentar cumprir as quantidades delineadas; aos utentes ou responsáveis pelos utentes, para que reclamem.

Se isto não chega, dê-se emprego a um novo tipo de funcionário da ASAE, que faz inspeções aleatórias em escolas, e verifica o cumprimento das ementas e das quantidades adequadas.